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超声波协同酶法制备香菇酶解液及其鲜味物质研究被引量：12: 2015年; 以水解度和感官评价为参考指标,通过单因素试验和响应面优化香菇酶解的工艺条件。结果表明,超声波法是适合香菇预处理的方法。复合蛋白酶为最佳蛋白酶。复合蛋白酶酶解香菇的最佳工艺条件:酶解p H6.4,酶解温度45℃,酶解时间260 min。在此条件下,香菇的水解度达33.05%,感官评分4.8。酶解后游离氨基酸总量增加529%,5′-GMP含量增加26.4%。; 王雨生陈海华王莹钰张晶; 关键词：香菇酶解超声波处理

海藻酸钠对小麦淀粉性质及馒头品质的影响被引量：23: 2015年; 采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪、粉质仅等,研究了海藻酸钠（AG）对小麦淀粉（WS）糊化性质及馒头品质的影响.结果表明,AG显著影响WS性质,明显改善馒头品质.AG增加WS糊化难度,表现为起始糊化温度、峰值糊化温度升高,降低溶解度.促进WS溶胀,表现为提高峰值黏度、膨胀力、终止糊化温度和糊化焓升高.提高淀粉糊的稳定性,表现为衰减值、回生值和老化率降低.AG提高糊化后的WS在外力作用下的稳定性,有利于WS黏弹性凝胶的形成,且形成的凝胶更趋向于固体.AG提高小麦粉的加工品质,使面团吸水率、形成时间、稳定时间增加,跌落值降低.一定质量分数的AG可增大馒头比容、高径比,AG在馒头中的建议用量为小麦粉质量的0.05％～0.15％.; 赵阳王雨生陈海华赵霞秦福敏; 关键词：海藻酸钠小麦淀粉馒头

利用花生壳酶解液制备热反应型花生味香精被引量：4: 2013年; 以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺。通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1%,反应介质为1%甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min。在此条件下制得的热反应型花生味香精经GC-MS分析,共鉴定出26种挥发性化合物,主要有杂环类、酯类、醛类、酮类、醇类等化合物,其中对花生香味有贡献的化合物主要有柠檬烯、糠醛和5,6-二氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮等化合物。; 刘朝龙王雨生陈海华亢晓; 关键词：花生壳美拉德反应

制备金枪鱼皮胶原蛋白肽的预处理工艺研究被引量：7: 2013年; 对金枪鱼皮脱脂和预处理的工艺进行研究,以制备金枪鱼皮胶原蛋白肽。试验结果表明,金枪鱼皮脱脂和预处理的最佳工艺:金枪鱼皮与乙醚以13(W/V)的比例浸泡脱脂72h,乙醚溶剂换液2次后,脂肪残留率为0.12%;脱脂金枪鱼皮与0.25mol/L NaOH溶液以130(W/V)的比例在4℃下脱杂蛋白3h,得到纯度为94.87%的胶原蛋白。再将脱杂金枪鱼皮在60℃热处理15min,肽得率达27.36%。; 冷云王慧云陈海华王雨生; 关键词：胶原蛋白预处理

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响被引量：13: 2014年; 探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。; 张滢滢候忍忍陈海华王雨生吕春莹; 关键词：谷朊粉流变特性烘焙品质

黄鳍金枪鱼皮胶原肽酶解工艺及抗氧化活性研究被引量：21: 2015年; 以金枪鱼皮为原料,以肽得率、水解度和感官评价为指标,确定金枪鱼皮胶原肽酶解的最优工艺条件是:中性蛋白酶,酶解时间4 h,酶添加量1 000 U/g,此时肽得率29.03%。体外抗氧化能力测定结果:金枪鱼皮胶原蛋白酶解物具有一定的抗氧化活性,总还原力是VC总还原力的60%;与VC相比,DPPH·清除率(IC50=0.43 mg/m L)、O22-清除率(IC50=3.67 mg/m L)、卵磷脂过氧化物清除率(IC50=14.67 mg/m L)较低,·OH清除率(IC50=0.39 mg/m L)、H2O2清除率(IC50=0.05 g/m L)较高。该酶解物能显著降低油脂的过氧化值,然而降低幅度略低于VC。; 王雨生冷云陈海华王慧云; 关键词：胶原蛋白肽酶解肽得率

Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响被引量：1: 2015年; 以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响。氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应。GC-MS结果表明:未发生Maillard反应的样品EHS中挥发性成分主要为羧酸类和醛类,部分Maillard反应的样品NARS和充分Maillard反应的样品ARS中的挥发性化合物主要为羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物,说明Maillard反应是产生海鲜风味物质的主要途径。后两者的挥发性化合物组成差异显著,样品ARS含有的能产生海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多,其含量也比样品NARS的丰富。电子鼻响应值分析表明:与样品EHS和样品NARS不同,样品ARS中产生了较多的芳香成分、氮氧化合物、烷类化合物、醇类化合物等。Maillard反应过程有利于海鲜风味成分的形成。; 张晶王雨生陈海华赵阳吕振磊; 关键词：紫贻贝酶解液 MAILLARD反应 GC-MS 电子鼻

豆粕蛋白酶解过程中呈味物质的释放规律被引量：3: 2015年; 探讨了不同酶解条件对豆粕酶解过程中呈味物质释放规律的影响。结果表明,酶解液中肽态氮的含量随着酶解温度、酶解pH、酶解时间的增加均呈现先增加后降低的趋势。总酸含量的变化受酶解条件的影响较大,酶解3h时糖的释放量最大。高效液相色谱分析结果表明,酶解液中的肽分子量在酶解过程中逐渐降低。氨基酸分析结果显示,酶解后,游离氨基酸和肽态氨基酸含量迅速增加。当酶解工艺为温度50℃、pH=6.5、时间4h时,所得酶解液整体味感较佳,适于做调味基料。; 孙潇王慧云陈海华史岩王雨生; 关键词：豆粕酶解呈味物质

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山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养计划(SD2013-8-25)