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醋源生香酵母的筛选及其特性研究被引量：2: 2024年; 为解决食醋香气弱、香气不稳定问题,提升食醋风味品质,该文以醋醅和醋曲为菌源,对分离菌株采用嗅闻法、皂化法及顶空固相微萃取气质联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法筛选高产酯(生香)酵母菌株并进行种属鉴定,进而研究其生长及产酯特性。结果表明,从20份醋源样品中分离101株酵母菌,利用嗅闻法发现36株菌产香气明显,皂化法发现6株菌产酯能力较强,其中,菌株D13-Y2产酯能力突出,在发酵液中总酯产量为(3.50±0.07)g/L,HS-SPME-GC-MS测定出该菌可产挥发性香气成分59种,其中包含酯类物质有22种、醇类9种、酸类4种、酮类2种、醛类1种、酚类1种、其他物质20种。经鉴定,该菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),其最适培养条件为:28℃、pH 4.5、18 h,有较好的酒精耐受能力;其最适产酯条件为:发酵温度20℃、接种量(体积分数)3%、发酵时间4 d;分别添加体积分数1%的乙醇、体积分数0.1%的乙酸时总酯产量可分别提高10.32%[总酯产量达(3.74±0.01)g/L]、13.15%[总酯产量达(4.03±0.04)g/L]。该研究结果旨在为改善麸醋风味品质提供了菌种资源和理论依据。; 袁英豪何梦娇唐春麟张沛怡周力李建龙李琴胡凯弟刘爱平赵宁朱红刘书亮; 关键词：食醋生香酵母 HS-SPME-GC-MS 风味物质

生香酵母在青稞酒中的应用研究: 2024年; 运用清蒸清烧四次清传统工艺在酿造七车间开展生香酵母应用于青稞酒酿造的应用实验。实验结果表明,原酒中乙酸乙酯、乳酸、乙酯等风味物质的含量变化明显,比对比组中乙酸乙酯含量提高了83%,总酸含量提高了20.1%,杂醇油含量下降了7.5%,使得原酒更加协调,清香纯正、突出。青稞香型原酒的特点雏形正在建立,此实验的开展可丰富原酒基酒种类。; 张天俊唐东恒喇录忠薛晓晴赵文娟李玉英; 关键词：青稞生香酵母发酵蒸馏品评

不同生香酵母对猕猴桃酒品质的影响: 2024年; 为筛选适合于改善猕猴桃酒香气的生香酵母,该试验以4株高纯度生香酵母(X3、X7、S11、S12)和信阳大别山猕猴桃为主要原料,以安琪果酒酵母为对照,以猕猴桃酒的理化指标(总糖、酒精度、总酸、总酚、维生素C、总酯)、感官评分以及菌株的发酵速度和发酵力为评价指标,研究各生香酵母对猕猴桃酒品质的影响。结果显示:菌株X3酿造的猕猴桃酒的总糖含量为4.30 g/L、酒精度为11.49%vo1、总酸含量为11.95 g/L、总酚含量为1800.75 mg/L、维生素C含量为49.8 mg/100 g、总酯含量为2.61 g/L,各项指标均优于普通果酒酵母;且其酒样澄清透明,光泽度高,香味最浓郁,酒味柔顺,酒体较醇厚,具有典型性,感官评分最高(86.8分)。相对于菌株S11、S12,X3起酵快,单位酵母发酵力适中(0.543 g/g.d),发酵过程平缓,更有利于果酒发酵过程中香气成分和风味物质的形成。利用固相微萃取-气相色谱/质谱法分析该猕猴桃酒的香气成分,发现其异丁醇、异戊醇、正丁醇含量较高,可使酒体醇香浓郁,且带有甜味,促进酒体香气、滋味、典型性等感官品质的形成,因此初步判定菌株X3更适合用以改善猕猴桃酒的香气。; 张阳阳曹珍吕培楷刘晓媛武诚敬; 关键词：生香酵母猕猴桃酒香气成分

一株生香酵母的筛选鉴定及其产酯发酵条件优化: 2024年; 该研究采用传统培养分离法、嗅闻法及测定总酯产量从酒糟、酒曲、葡萄、柿子、酒醅、酸菜样品中分离筛选一株优良生香酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并研究其耐受性。以总酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,共分离纯化出64株酵母菌,从柿子样品中筛选得到一株生香效果优良的酵母菌S1,经鉴定其为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri),该菌的最适生长温度为28℃、最适生长pH为6,可耐受温度40℃、pH 2和10、体积分数10%的乙醇和1.0%的乙酸。克鲁维毕赤酵母S1产酯的最优发酵条件为发酵温度32℃、接种量5%、发酵时间5 d,在此优化条件下,总酯产量为1.69 g/L,比优化前提高14.19%。; 陈力李珂陈辉太戴奕杰李宗军; 关键词：生香酵母总酯耐受性发酵条件响应面试验

生香酵母在清香型白酒中的应用: 本发明公开了两株异常威克汉姆酵母在清香型白酒发酵过程中提酯增香的应用。所述两株异常威克汉姆酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，一株异常威克汉姆酵母的名称为SAU‑F4，保藏编号为CGMCC No.239...; 李建龙张翼刘书亮侯晓艳肖宇轩胡凯弟康宁侯伦琼王庆鹏那诗琪李琴赵宁

生香酵母筛选及其在杂粮面包中的应用研究: 李智刚

鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究被引量：3: 2023年; 从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母,经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用,将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲊辣椒(C),以自然发酵的鲊辣椒(A)以及接种植物乳杆菌发酵的鲊辣椒(B)为对比研究对象,对3种鲊辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明,3种鲊辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近,但鲊辣椒C中有机酸含量达(25.46±0.32)g/kg,比鲊辣椒A和鲊辣椒B分别高出57.8%和32.2%。鲊辣椒A、B、C中分别检出挥发性风味物质90种、67种和72种,其中鲊辣椒C的挥发性物质含量最高,为(10101.11±99.04)μg/kg,酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高,相比A、B分别提升了75%、358%、106%、23%和102%、59%、68%、51%,赋予鲊辣椒更浓郁的酯香、花香和果香,说明添加生香酵母Y50能提升鲊辣椒整体的风味品质,通过气味活度值(odor activity value,OAV)的计算,共检出22种OAV>1的香气化合物,这些关键香味物质赋予了鲊辣椒特有的香气特征,其中β-紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、正庚醇、(+)-柠檬烯、庚醛、愈创木酚是构成鲊辣椒C风味的关键物质。试验表明Y50具有进一步应用于鲊辣椒生产的潜力。; 姚红尹小庆颜宇鸽阚建全武运戚晨晨王治国Sameh AWADAmel IBRAHIM杜木英; 关键词：生香酵母混菌发酵有机酸挥发性成分

酱醪生香酵母的选育及其生长动力学研究被引量：1: 2023年; 该研究从酱醪中筛选耐盐生香酵母,结合形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定及耐盐性分析,采用单因素试验及响应面试验对其培养条件进行优化,并对其生长动力学进行研究。结果表明,筛选获得一株耐盐生香酵母(编号为Flae04),经鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),该菌株可耐受20%的盐浓度;其最适培养条件为接种量1%,初始pH值5.7,培养温度28℃,培养时间48 h,转速181 r/min。在此优化条件下,酵母Flae04的细胞数为3.33×108CFU/mL;基于Logistic方程与类LuedekingPiret方程分别建立细胞生长动力学模型和底物消耗动力学模型,相关系数R2分别为0.997和0.995,说明试验值与模型拟合良好,表明所建模型能较好的反映该酵母分批培养的生长规律。; 康艳丽陈作林曾小波钟武杰朱新贵; 关键词：酱醪生香酵母响应面法动力学模型

发酵酸鱼关键特征风味物质的确定及生香酵母对其改善作用的研究: 酸鱼是侗族特有的传统饮食文化代表之一,工业化生产与推广是酸鱼未来发展的重要方向。酸鱼的推广与工业生产需要稳定的商品品质与突出的香味特征。为了实现工业化生产,实验室前期从西南地区的酸鱼中筛选出3种优势菌株:植物乳杆菌、木糖...; 张晓靖; 关键词：生香酵母增香

生香酵母发酵酸浆枸杞低醇饮料工艺优化: 2022年; 以酸浆和枸杞为原料,通过单因素试验、正交试验优化生香酵母发酵复合果汁的制取工艺。结果表明:酸浆枸杞低醇饮料生香酵母发酵最佳的发酵条件为发酵时间32 h、发酵温度25℃、蔗糖添加量12%、接种量1.2%;复配稳定剂最佳比例为羧甲基纤维素钠0.12%、黄原胶0.14%、果胶0.14%。在此条件下发酵复合果汁稳定性最好,所得饮料口感润滑,浓稠适度,无沉淀。; 叶春苗李莉峰李东华韩艳秋; 关键词：生香酵母发酵酸浆果汁

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