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- 超高压联合乳酸钙处理对牛肉嫩化的影响
- 2024年
- 为提高牛肉嫩度,该实验利用超高压联合乳酸钙处理对牛肉进行嫩化。在单因素基础上,采用Box-Behnken设计进行3因素3水平的试验,以剪切力为响应值,依据响应面分析确定最优的嫩化工艺条件,并对最优工艺处理后的牛肉进行嫩度和组织微观结构观察。结果表明,乳酸钙质量浓度0.05 g/mL(注射量占每块牛肉的5%)、超高压压强330 MPa、保压时间10 min是最佳嫩化条件。与对照组相比,联合处理后的牛肉的肌纤维断裂指数明显提高,相邻肌束膜排列疏松,间隙和空洞增多,肉质出现软化,牛肉的组织结构遭到破坏,剪切力降低49.91%,有助于宰后牛肉嫩化。研究结果为以超高压相关嫩化技术的应用提供了理论参考依据。
- 刘淑华李彩云张玉斌
- 关键词：牛肉超高压乳酸钙剪切力嫩化
- 一种贝类低温嫩化设备
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- 马克斯克鲁维酵母，由其制备的鸡肉嫩化增香剂及应用
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- 张香美范鑫洋张新丽岳书华刘程鹏褚素乔肖文洋
- 一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品
- 本申请涉及食品无害化加工领域，尤其涉及一种毛肚嫩化涨发的方法及其应用；所述方法包括：将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得...
- 周立新冯磊
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- 齐国燕杜鹏辉
- 一种基于木瓜蛋白酶的嫩化肉脯及其制备方法
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- 郑雪君庄嘉瓦陈楚锐陈晓漩许立锵
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