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生物技术对传统发酵食品品质的提升研究: 2025年; 当前,传统发酵食品蕴含着丰富的饮食文化内涵,但面对日益激烈的消费市场,其品质提升已成为当务之急。生物技术为传统发酵食品品质提升提供了新的契机,它就像一把神奇的钥匙,为优化发酵微生物特性,实现发酵工艺的精确调控,提高产品风味和营养价值奠定了基础。通过基因工程、细胞工程、酶工程、代谢工程等技术手段的协同作用,可以使传统发酵食品焕发出新的生机,使其在保留传统韵味的同时,焕发出符合现代消费者需求的光彩。; 程雅妮; 关键词：生物技术传统发酵食品

传统发酵食品中合成微生物组的网络构建: 2024年; 在传统食品发酵过程中,天然微生物群的波动导致了食品质量的不稳定性。目前食品行业在发酵过程中出现微生物代谢不可控、安全性、功能性、资源利用率等诸多问题,利用核心微生物组的网络构建和发酵动力学调控技术研究复杂微生物种群之间的自然相互作用,从而建立一张清晰的种群互作网络,根据网络互作相关性的大小,筛选出参与整个发酵过程并且贡献重要的核心微生物组,探究发酵过程中微生物组的生态环境-群落演替规律及地理分布,构建核心功能微生物组,达到人为理想的发酵状态。定向提升产品质量和所需风味物质的代谢途径,最后利用数学模型对这些核心功能菌群构建发酵动力学模型,监控整个发酵过程。; 周晓龙; 关键词：传统发酵代谢网络动力学模型

传统发酵食品来源乳酸菌在酸奶中的应用研究被引量：2: 2024年; 本研究以山西地区传统发酵食品来源的70株乳酸菌为研究对象,首先进行单菌株发酵特性的研究,将发酵性能优良菌株同酸奶基础发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行复合发酵,通过测定酸乳滴定酸度、pH、质构性质和感官特性,筛选可用于酸奶发酵的潜在菌株。在对70株乳酸菌进行单菌株发酵特性的研究中发现,菌株M6-2、M8-2、M10-1、M10-2在脱脂乳中培养24 h后,发酵特性较好,酸度分别可达到72.30±2.76°T、60.57±5.53°T、68.39±8.29°T、121.15±11.05°T;pH可达到5.16±0.02、5.19±0.02、4.78±0.01、4.03±0.06,且凝乳状态较好。在进一步通过与基础发酵剂复合发酵脱脂乳中发现,四株菌分别与基础发酵剂发酵酸奶中,M10-2的感官评价得分较高,总分为85.45。滴定酸度和pH分别为90.12±10.16°T、4.37±0.01。硬度、凝胶强度、弹性、内聚性、胶着性等质构特性分别为21.77±2.35 gf、38.62±3.86 gf、0.63±0.05、0.36±0.01、7.88±0.32 gf。经综合评定,菌株M10-2较适用于酸乳发酵剂的开发。; 惠文彦史颖甜高敏周丽凡程吕麦郑茹月; 关键词：传统发酵食品乳酸菌发酵特性发酵剂

传统发酵食品浆水和甜醅中酵母菌的分离与鉴定: 2024年; 为研究甘肃定西市传统发酵食品浆水和甜醅中酵母菌的种类,文章采用纯培养方法对酵母菌进行了分离和纯化,并根据PDA平板上的菌落特征以及显微细胞形态和生理生化特性,对酵母菌进行了初步鉴定,同时结合菌株26S rDNA的序列分析,开展了种属鉴定。试验从两种发酵食品中共分离出32株酵母菌,分18个属,包括Pichia、Geotric hum、Zygoascus、Starmera、W ickerhamie lla、Sacc haromyc es、W ic ke rhamomyce s、De baryomyce s、Hanseniaspora、K luyve romyc es、Cutane otric hosporon、Millerozyma、Candida、Rhodotorula、Cyberlindne ra、Metschnikowia、Torulaspora、Clav ispora。研究发现,甘肃定西浆水和甜醅中的酵母菌种类丰富,对这两类发酵食品的品质和口味具有重要作用。; 陈亚军霍亚宁班世栋; 关键词：发酵食品浆水酵母菌种

传统发酵食品中的微生物群落及其对产品风味的影响研究被引量：1: 2024年; 本研究综述了传统发酵食品中常见的微生物群落,包括细菌、酵母菌和霉菌,分析了它们之间的相互关系,如共生和拮抗关系。深入探讨了微生物群落通过代谢活动产生酸类、酯类、醇类、醛类、酮类和含氮化合物等风味物质的机制,同时,阐述了原料、环境和发酵工艺等因素对微生物群落和风味形成的影响。旨在为传统发酵食品的风味调控、品质提升和传统工艺的传承发展提供理论依据。; 汤宁宁宋娜张艳丽; 关键词：传统发酵食品微生物群落风味形成相互作用

传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展被引量：4: 2024年; 传统发酵食品中微生物群落复杂,代谢途径多样,其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子—生物胺(biogenic amines,BAs)。BAs是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物,主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。BAs根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺,根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类胺和杂环类胺,其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。传统发酵食品中含有脱羧酶活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。少量的BAs可以调节人体正常生理功能,但摄入过多则会导致中毒,甚至死亡。因此,传统发酵食品中的BAs问题一直备受关注。解析微生物多样性与BAs形成之间的关系,有利于探明发酵食品中BAs形成途径和机制,可以有效控制BAs的产生与积累,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考,保证食品安全。本文重点综述了发酵蔬菜、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品以及发酵水产品等传统发酵食品中微生物多样性与BAs形成之间的相关性,明确了各种发酵食品中的主要产胺菌株,解析BAs形成机制,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考。; 隋雨萌王慧平刘嘉琪孔保华秦立刚陈倩; 关键词：发酵食品微生物多样性生物胺

机器学习在传统发酵食品微生物结构及品质控制中的应用研究进展被引量：1: 2024年; 传统发酵食品独特的风味属性、丰富的营养成分与其复杂多变的微生物结构密切相关,这也使得发酵终产品的品质难以控制。为了探讨食品发酵过程中微生物结构、感官与营养品质变化规律及二者之间的内在联系,数据分析过程是关键步骤。因此,建立发酵食品品质控制的快速、准确数据分析方法非常必要。机器学习具有维度简化率高、数据通量大、预测精度高等优势,在发酵食品品质控制领域展现出巨大的应用潜力,已成为研究热点之一。本文综述了机器学习在发酵食品品质控制中的应用,在概述常用机器学习分类模型的基础上,系统阐述了机器学习在食品发酵过程中菌群结构演变预测、风味化合物组成分析以及个性化消费定制等方面的应用,并对机器学习应用于传统发酵食品品质控制中存在的问题及发展趋势进行了总结和展望。尽管目前机器学习在发酵食品中的应用仍受限于模型普适应不足、预测指标单一、个性化消费场景有限等问题,但随着技术模型的迭代更新、面向工艺全流程多因素的适应性改进以及在个性化消费背景下的应用拓展,机器学习在发酵食品领域将发挥出更大的实际应用价值。本研究旨在为机器学习在传统发酵食品的标准化、可控化生产中的进一步应用提供参考。; 王宁晓璇李欣黄玉立王雅利赖海梅杨梦露汤臣薇葛黎红赵楠; 关键词：传统发酵食品数据处理风味个性化消费

传统发酵食品源植物乳杆菌WLPL21缓解高胆固醇血症和改善动脉粥样硬化的机制研究: 高胆固醇血症易引发动脉粥样硬化,造成心血管疾病（如外周血管病、冠心病和脑梗死等）,引起了全球高度关注。其治疗方法主要是药物干预（如他汀类药物）,具有一定的副作用（如肝功能损伤和横纹肌溶解等）。因此,寻找一种安全有效的生物...; 赵奎; 关键词：植物乳杆菌高胆固醇血症动脉粥样硬化基因组传统发酵食品

基于STEAM理论构建高中生物学项目式主题教学实践与研究-以第二课堂“传统发酵食品制作”为例: 在新课标、新教材、新高考改革背景下,课程标准中指出教学中应该重视真实的问题情景的创设,重视实践过程,以提高学生问题的解决能力;教学内容聚焦学科核心大概念,以主题为引领,强化与其他学科和社会生活之间的联系。以建构主义、“最...; 廖学秋; 关键词：传统发酵食品

传统发酵食品中功能酶的研究进展: 2023年; 传统发酵食品是通过微生物发酵产生各种各样的功能酶和丰富风味物质的食品。发酵食品的生产过程不断富集丰富的酶资源,如何对这些功能酶体系进行系统和科学的研究是当前的研究热点。本文整理了传统分离培养对发酵食品中功能酶的研究,发现该方法能研究其中关键功能酶的酶活。重点整理了近年来基于16S rRNA和ITS测序的PICRUSt分析、宏基因组、宏转录组和宏蛋白组等高通量技术对发酵食品功能酶的研究,发现单一高通量技术相对传统筛选培养技术能获取更多的功能酶信息、解析复杂的酶代谢通路及识别活跃的功能酶。还整理了多种高通量技术组合对功能酶的研究,发现不同手段获取的信息能更深入全面地解析食品的发酵过程。也发现有研究者在高通量技术分析基础上,通过异源表达进行传统食品的具体功能酶的研究。本文全面总结了各种传统发酵食品中功能酶系的研究结果和方法近况,旨在为传统发酵食品的功能酶研究与应用提供技术参考。; 王钰瑶张婧易卓林赵海马懿; 关键词：传统发酵食品高通量测序技术

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