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真空低温慢煮加工对中华肌肉品质的影响被引量:5
2024年
探究真空低温慢煮(sous vide,SV)加工对中华肌肉品质特性的影响。以去头去壳(仁组)和去头带壳(带壳组)中华为对象,经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工),以传统100℃沸水加热2 min为对照(CK),测定加工后仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华肌肉L^(*)值和b^(*)值不断上升,a^(*)值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比,SV处理可增加感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成。此外,与仁组相比,带壳仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密,能更好维持中华的质构和原始风味。综上所述,SV带壳处理是一种优于传统加热的热处理方式,有助于保留肉本身的风味品质,为类水产品加工工艺提供了新思路。
周寅涛冯绍彪水珊珊刘智禹张宾
关键词:中华管鞭虾肌肉
空间电场对微冻贮藏中华(Solenocera crassicornis)鲜度和脂质的影响
2024年
研究不同强度的空间电场对微冻贮藏中华鲜度和脂质的影响,以挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB⁃N)含量、汁液流失率、脂肪含量、游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量为评价指标,采用无电场(对照组DY1)、加电场2 kV/m⁃50 Hz(试验组DY2)、3 kV/m⁃50 Hz(试验组DY3)的空间电场装置,研究其在-4℃贮藏28 d时鲜度及脂质的变化情况,并对鲜度及脂质特性指标进行相关性分析。贮藏28 d时,试验组DY3的TVB⁃N含量上升至31.79 mg/100 g,比DY1组、DY2组增加7.28、9.93 mg/100 g;对照组汁液流失率达9.37%,分别比试验组增加1.43%、1.79%;对照组脂肪含量下降至0.45 g/100 g,相比于试验组分别减少0.04、0.05 g/100 g;FFA含量上涨至4.87%,比试验组增加0.22%、0.35%;POV增至6.72 g/100 g,比试验组增加0.44、0.68 g/100 g;TBARS增至0.88 meq/kg,与试验组相比分别增加0.12、0.17 meq/kg。综上可知,添加电场可以有效保持中华在微冻贮藏中的鲜度及脂质品质,且3 kV/m⁃50 Hz的电场保鲜效果更佳。
秦亚楠谢超郑炜邱意忠
关键词:中华管鞭虾空间电场微冻鲜度脂质
基于低压静电场及高通量测序技术对中华(Solenocera crassicornis)保鲜过程中微生物群落影响分析被引量:1
2024年
中华(Solenocera crassicornis)隶属于十足目、科、属,主要分布于我国东南沿海。其富含多种必需氨基酸和矿物质,高蛋白低脂肪,但易受微生物污染而发生腐败变质,需引用基于16S rRNA的高通量测序技术准确测定其微生物群落组成成分变化。以中华为试验材料,采用高通量测序技术对肉的微生物群落碱基进行基因测序,将产生的碱基序列通过OTU聚类、多样性及相关性分析手段研究了贮藏过程中电场处理后影响中华品质的微生物发育信息和群落组成变化规律。分组为新鲜样本(G0),2 kV、3 kV及对照组贮藏中期(G1、G2、G3),2 kV、3 kV、对照组贮藏末期(G4、G5、G6),通过物种韦恩图、Alpha和Beta多样性以及物种组成分析,研究不同强度电场环境对中华微生物群落组成的影响。结果表明,OTU聚类分析中优势菌群从属水平看为假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas)、假单胞菌属(Pseudomonas)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和热杀索丝菌属(Brochothrix)等,其中假交替单胞菌属能够适应高盐浓度环境,是中华微生物腐败主要致腐菌。贮藏中期微生物物种多样性顺序为3 kV组>2 kV组>对照组(0 kV),电场能够有效抑制优势菌的生长;贮藏末期3组物种结构相近,此时电场对肉菌群结构无明显影响。PCoA主成分分析图中发现,在坐标系中贮藏中期的G1、G2、G3组距离较为接近,贮藏末期的G4、G5、G6组距离较为接近,说明在同一贮藏期间的各组微生物种群结构类似。综上,贮藏前中期低压静电场能够抑制优势菌的生长,维持微生物物种间平衡并使其物种多样性较高,且3kV更佳,贮藏末期时由于优势菌更适应环境,热杀索丝菌属和肉食杆菌属占比增加,电场对物种多样性的影响不大。研究结果可为深入探讨影响中华贮藏保鲜效果的微生物群落组成和基础发育信息提供有�
沐楠智谢超吴玉婷周卓颖张海玲
关键词:高通量测序微生物多样性
中华肽的活性评价及抗肥胖作用研究
刘佳欣
浸渍式快速冷冻液配方优化对中华冻结效果的影响(上)被引量:1
2023年
中华(Solenocera crassicornis)又名红,具有蛋白质丰富、脂肪含量低且价格实惠等优点,是我国沿海捕捞之一(王潇,2015)。由于其水分含量充足,容易腐败变质,最常用的保持方式是低温冻藏(Yerlikaya P等,2010)。但简单的冻结方式会造成的品质变差,过程中产生较大冰晶,破坏红的细胞组织.
许丹陈飞陈美燕韩悦陈雪昌陈雪昌郑斌张小军
关键词:腐败变质中华管鞭虾红虾细胞组织冻藏
盐浓度对冷藏即食中华肌肉品质的影响被引量:6
2023年
中华为研究对象,探究NaCl浓度(0%、2%、4%和6%)对即食中华仁冷藏期间肌肉品质变化的影响。在冷藏0、10、20、30、40和50 d时,比较不同组别中华肌肉色差、质构特性、水分含量、持水力、pH、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数、TBA值及组织微观结构的变化情况。结果表明,在冷藏过程中,相比于0%NaCl处理组(对照组),4%和6%NaCl可以显著(P<0.05)抑制仁肌肉色泽和质构特性的劣化,延缓肌肉TVB-N含量和TBA值的增加及微生物的快速生长。冷藏期间,各NaCl处理组仁肌肉持水力随贮藏时间延长而显著上升(P<0.05),且NaCl浓度越高仁肌肉持水力保持效果越好。随冷藏时间延长,各组仁肌肉水分含量呈先上升后下降趋势,而肌肉pH则先下降后上升,但添加NaCl使得仁肌肉水分含量和p H均显著低于对照组(P<0.05)。冷藏第40 d时,与对照组相比,NaCl浓度增加抑制了仁肌纤维组织的劣化,其中以4%NaCl处理仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密。综上,选用4%NaCl浸泡处理可以改善保持中华仁冷藏期间的肌肉品质。研究结果可为即食类产品开发及货架期控制提供理论依据与技术支撑。
吴盈茹廖月琴杜琪周婷水珊珊张宾
关键词:中华管鞭虾冷藏肌肉
中华在不同贮藏温度下品质变化的规律被引量:2
2023年
中华为对象,分别在冷藏(0℃,0~12 d)和冻藏(-30℃和-45℃,0~120 d)条件下,比较分析肌肉组织感官、pH、持水力、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、K值、质构等指标的变化。研究表明,由于贮藏时间的不断延长,冷藏和冻藏肌肉pH均不断升高,但冻藏条件下的pH升高幅度低于冷藏条件下;肌肉的持水率随贮藏时间延长而逐渐降低,冷藏至12 d时降低至66.1%,-30℃和-45℃冻藏至120 d时分别降低至73.9%和77.1%;而肌肉的TBARS、K值等均呈现不同程度的上升,TBARS以丙二醛(malondialdehyde,MDA)表示,冷藏至12 d时分别为2.56 mg MDA/100g和45.3%,-30℃和-45℃冻藏至120 d时分别为0.98、0.91 mg MDA/100g,31.67%和17.95%,冷藏条件下各指标上升趋势显著高于冻藏条件。综上所述,在冻藏过程中冻藏温度越低,越能够有效保护中华肌肉的组织结构、质地和品质。研究结果为不同贮藏方式下中华理化特性及组织结构变化提供了理论基础。
韩悦张小军陈雪昌
关键词:中华管鞭虾低温贮藏
浸渍式快速冷冻液配方优化对中华冻结效果的影响(下)被引量:1
2023年
(3)丙二醇添加量。丙二醇具有对食品的渗透性小、对食品的风味影响小、冻结点较低、挥发性小等优点,因此,丙二醇在冷冻液中也是重要的组成成分(韩光赫,2010)。以不同浓度的丙二醇进行配置后冻结,记录冻结点、-30℃下黏度、冷冻液冻结点绝对值与黏度之比,结果如表4所示。冻结点随着丙二醇添加量的增加逐渐下降,冻结点绝对值与黏度之比呈现先升高、再降低的趋势。
许丹陈飞陈美燕韩悦陈雪昌陈雪昌郑斌张小军
关键词:冻结点中华管鞭虾丙二醇渗透性黏度
基于组织蛋白酶催化的不冻液冻结中华中肌原纤维蛋白氧化分析被引量:3
2023年
对比分析利用不冻液(-18℃和-30℃)冻结后冻藏与直接置于冰箱(-18℃和-30℃)冻结后冻藏的中华肌原纤维蛋白氧化指标变化以及组织蛋白酶B、H、L活性变化,通过肌原纤维微结构观察,分析酶活性对肌原纤维蛋白水解产生的作用,并探讨其与肌组织结构的相关性。结果表明:采用-18℃和-30℃不冻液冻结的中华的盐溶性蛋白含量(92.7 mg/g和97.8 mg/g)均明显高于-18℃和-30℃冰箱缓冻组(72.40 mg/g和77.90 mg/g);-30℃不冻液组的表面疏水性最低(400.6μg);两种冻结方式下-30℃组Ca^(2+)-ATPase活性均高于-18℃组;总巯基含量变化趋势与Ca^(2+)-ATPase活性变化趋势一致。冻藏前期(0~60 d),低温不冻液冻藏能较好地抑制中华组织蛋白酶活性,使其蛋白结构保持良好;冻藏后期(60~120 d),其对于酶活性的抑制作用减弱。综合以上结果,在一定冻藏期内,不冻液冻结比冰箱冻结能够更好减弱冻藏过程中中华的肌原纤维蛋白的氧化和组织蛋白酶活性,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,组织蛋白酶活性越弱,肌原纤维蛋白氧化越少,越有利于肌原纤维蛋白结构的保持。
许丹韩悦郑斌邓尚贵陈雪昌陈雪昌
关键词:中华管鞭虾不冻液组织蛋白酶肌原纤维蛋白
一种中华制品的真空低温加工方法
本发明涉及水产品加工及贮藏的技术领域,公开了一种中华制品的真空低温加工方法,包括如下步骤:(1)将冰鲜中华经水淋洗后,进行去头处理,但不去壳和线,静止沥水后,拭干表面水分,得到沥干去头;(2)将沥干去头...
张宾周寅涛水珊珊

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杨文鸽
作品数:400被引量:2,703H指数:25
供职机构:宁波大学
研究主题:电子束辐照 脂肪酸 浒苔 肌原纤维蛋白 凝胶特性
张小军
作品数:199被引量:1,136H指数:17
供职机构:浙江省海洋水产研究所
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作品数:260被引量:1,588H指数:21
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研究主题:电子束辐照 浒苔 鱼鳞明胶 脂肪酸 鲐鱼
陈雪昌
作品数:88被引量:614H指数:14
供职机构:浙江省海洋水产研究所
研究主题:水产品 高效液相色谱 超高效液相色谱-串联质谱法 贝类 高效液相色谱-荧光检测法
楼乔明
作品数:155被引量:977H指数:17
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研究主题:脂肪酸 脂肪酸组成分析 鱼鳞明胶 油脂 电子束辐照